ΑΡΝΑΚΙ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΣΥΚΩΤΑΡΙΑ, ΡΥΖΙ ΚΑΙ ΚΕΦΑΛΟΓΡΑΒΙΕΡΑ. LAMB STUFFED WITH LIVER, RICE AND KEFALOGRAVIERA CHEESE.







Για 5 άτομα
Γεμιστό στήθος αρνιού που ετοιμάζεται εύκολα, χωρίς ραψίματα, και σιγοψήνεται μέσα στη γάστρα. Θεωρείστε το σαν μία μεγάλη γαλοπούλα. Μπορεί άνετα να μαγειρευτεί και τα Χριστούγεννα με διαφορετικά μπαχαρικά και αρωματικά με φρέσκα φρούτα και με αποξηραμένα βερύκοκα ή σταφίδες στη γέμιση.

  για το αρνί
1 κομμάτι στήθος από ελληνικό φρέσκο αρνάκι γάλακτος περίπου 3,5-4 κιλά, μαζί με το λαιμό του, λίγο λιγότερο δηλαδή από μισό αρνί
ξίδι και χυμός ενός λεμονιού για το πλύσιμό του
2 κουταλιές τριμμένο θυμάρι
1 κουταλιά κύμινο
2 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλιά φρέσκο βούτυρο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
για τη γέμιση
250γρ ψιλοκομμένα κομμάτια από τη συκωταριά του αρνιού
(το υπόλοιπο το βάζουμε στην κατάψυξη για μελλοντικό μαγείρεμα)
τα ψαχνά του λαιμού
100γρ κεφαλογραβιέρα
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο άνηθο και μαϊντανό
½ φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
2 κουταλιές ελαιόλαδο
αλάτι
μαύρο πιπέρι
για το ζωμό (είναι προαιρετικός)
το λαιμό
τις ουρίτσες από τα κρεμμυδάκια
κλωναράκια θυμαριού
2-3 φύλλα φασκόμηλου
1 κουταλιά αρωματικά για ρόφημα (τσάι του βουνού, φλαμούρι)
αλάτι, μαύρο πιπέρι

6 μέτριες πατάτες

για τη σάλτσα
το ζωμό από το ταψί του ψησίματος
1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί από την ποικιλία του ξινόμαυρου
Τι κάνω:
Από την προηγούμενη μέρα βάζω να βράσουν τα υλικά του ζωμού σε χαμηλή θερμοκρασία για 2 περίπου ώρες..


Καθαρίζω το αρνάκι από τριχούλες και το πλένω καλά με νερό και ξίδι. Το κομμάτι του στήθους είναι κομμένο λίγο κάτω από τα πλευρά χωρίς την κοιλιά του και σχηματίζει ένα αρκετά μεγάλο άνοιγμα για τη γέμιση.
Τρίβω λοιπόν καλά καλά το αρνάκι μέσω έξω με το ελαιόλαδο, το βούτυρο, το λεμόνι, το θυμάρι, το κίμινο, αλάτι και πιπέρι και το αφήνω σκεπασμένο, εκτός ψυγείου.
Βάζω νερό να βράσει, προσθέτω τη συκωταριά και την αφήνω να πάρει κάποιες βράσεις μέχρι να αλλάξει χρώμα. Τη στραγγίζω και την κόβω σε μικρά κομματάκια. Κρατώ για τη γέμιση 250γρ (περίπου 1 φλιτζάνι και τα υπόλοιπα στην κατάψυξη για ένα επόμενο μαγείρεμα) και ετοιμάζω τα υπόλοιπα υλικά. Πλένω τα κρεμμυδάκια και τα αρωματικά, τα ψιλοκόβω και τα αχνίζω στο ελαιόλαδο, σε χαμηλή θερμοκρασία. Προσθέτω τα συκωτάκια και σιγοβράζω μέχρι να σωθούν τα ζουμάκια τους. Καθαρίζω και πλένω το ρύζι και το προσθέτω στη γέμιση μαζί με 1 φλιτζάνι ζεστό ζωμό και τα μπαχαρικά. Αφού απορροφήσει το ρύζι όλα τα υγρά κλείνω τη θερμοκρασία και το αφήνω να κρυώσει. Κόβω σε μικρά κομματάκια την κεφαλογραβιέρα και την ανακατεύω με το ρύζι. Γεμίζω το στήθος και για να μη φύγει η γέμιση κατά τη διάρκεια του ψησίματος κλείνω το άνοιγμα χώνοντας προς τα μέσα ένα κομμάτι βρεγμένου λαδόχαρτο διπλωμένο 2-3 φορές. Κλείνω το άνοιγμα μπήγοντας 3 ξυλάκια για σουβλάκια, το ακουμπώ απαλά στη γάστρα, περιχύνω με 1 φλιτζάνι ζωμό, 

κλείνω τη γάστρα με το καπάκι της και ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις, στους 150ο για 5 ώρες.
Κάθε μία ώρα το περιβρέχω με το ζωμό του ταψιού. Μετά από 31/2 ώρες στραγγίζω τα ζουμάκια του (αν είναι αρκετά), καθαρίζω τις πατάτες, τις κόβω στη μέση, τις αλατίζω, βάζω πιπέρι και θυμάρι και τις αραδιάζω γύρω γύρω από το αρνί. Ανεβάζω στους 200ο τη θερμοκρασία και ξεσκεπάζω τη γάστρα για να ροδίσει καλά το αρνάκι. Για να μη μου καεί το πάνω μέρος το σκεπάζω με ένα κομμάτι βρεγμένου λαδόχαρτου. Το ελέγχω κάθε τόσο και προσθέτω ζωμό αν χρειαστεί.
Βράζω τα ζουμάκια του ταψιού μαζί με τον υπόλοιπο ζωμό και το κρασί μέχρι να μελώσουν και τα σερβίρω όλα ζεστά. 







Με το αρνάκι ήπιαμε ένα ωραίο φρέσκο ξινόμαυρο από τους καλούς οινοποιούς της περιοχής. 
Τι άλλο να πιει κανείς με το αρνί σε χωριό της Νάουσας?




Αφιερωμένη ήταν αυτή η συνταγή. Μου ζητήθηκε από το περιοδικό του ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ να τους στείλω κάποια συνταγή για αρνάκι γιατί θα υπήρχε αφιέρωμα για το ΠΟΠ αρνάκι Ελασσώνας.  Έτσι προέκυψε το γεμιστό αρνάκι και μάλιστα μέσα στο χειμώνα. Ήταν μια γλυκιά μέρα με ήλιο, παρέα και ευχάριστη ατμόσφαιρα. Βέβαια λείπανε τα κόκκινα αβγά!
Η συνταγή όπως δημοσιεύτηκε στο περιοδικό "ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ" τεύχος 8, 2014