Κοκορέτσι. Traditional kokoretsi barbeque
Ψήσαμε το κοκορέτσι μας το Πάσχα με
έναν υπέροχο καιρό με όσο ήλιο χρειαζόμασταν και με τη φύση στα πιο όμορφα της.
Παρόλο το μύθο του το κοκορέτσι
είναι σίγουρα πιο εύκολο στην ετοιμασία του από ένα ολόκληρο κατσίκι.
Χρειάζεται μία μικρή βοήθεια για το τύλιγμα του έντερου, και στη συνέχεια
φυσικά οι άντρες αναλαμβάνουν το ψήσιμο.
Εμείς είμαστε της παραδοσιακής
σχολής. Τρώμε πολύ κάπνα!! Τα κλίματα από το κλάδεμα του αμπελιού όσο να πεις
δεν έχουν στεγνώσει καλά και μέχρι να πάρουν μπρος καπνίζουν.
Το ξέρω ότι δεν τρώνε όλοι κοκορέτσι, το θέαμα της σούβλας όμως που ψήνεται μπροστά από το αμπέλι συγκινεί ακόμη και τους χορτοφάγους.
 |
| Άλλος κουβαλάει τα δεμάτια. |
 |
| Άλλος πλέκει στεφάνι. |
 |
| Και άλλος κάνει βόλτες και θαυμάζει τον Τρίλοφο από μακριά. Ο καπνός της σούβλας μας ξεχωρίζει |
Για ένα κοκορέτσι περίπου
50εκατοστών μήκους
αλλά και την 4 μερίδων μαγειρίτσα
μας
1 κατσικίσια αντεριά
1 κατσικίσια συκωταριά
τα παχάκια από
τη συκωταριά
κομματάκια
σκέπης
απαραίτητα
κλαδάκια από φρέσκο θυμάρι
αλάτι
φρεσκοτριμμένο
πιπέρι
λεμόνια για το
καθάρισμα και το μαρινάρισμα
2 κουταλιές
ξύδι για το πλύσιμο της αντεριάς
 |
| ο βοηθός αγουροξυπνημένος |
 |
| Η φωτιά και η σούβλα |
Από τη συκωταριά κρατάω μία μικρή
ποσότητα όπως επίσης και μισό φλιτζάνι εντεράκι για να βράσω την μαγειρίτσα.
Είναι υπεραρκετά.
Η συκωταριά: κόψιμο και μαρινάρισμα
Πλένω καλά τη συκωταριά και την κόβω σε
μικρά όσο μπορώ ομοιόμορφα κομμάτια. Όσο πιο χοντρά τα κομμάτια τόσο πιο χοντρό
θα γίνει το κοκορέτσι. Αφαιρώ λίγο συκώτι, γιατί πικρίζει και δεν γίνεται τόσο
νόστιμο όσο τα άλλα κομμάτια. Μαρινάρω την κομμένη συκωταριά με φρέσκο θυμάρι,
αλάτι ,πιπέρι, χυμό λεμονιού και κομμένες φλούδες λεμονιού και την αφήνω για
μερικές ώρες ή και μία νύχτα μέσα στο ψυγείο για να αρωματιστούν και να
νοστιμίσουν.
Και τώρα το δύσκολο κομμάτι. Η φροντίδα της
αντεριάς!
Το πλύσιμο των εντέρων θέλει μία μικρή
ορθοστασία και σίγουρα 1-2 ώρες αφοσίωση. Εμείς γυρίζουμε τα εντεράκια με ένα
καλαμάκι και με τη βρύση να τρέχει. Υπάρχουν πολλά σχετικά βιντεάκια, αλλά αν
δεν πιάσεις δεν μαθαίνεις. Ευτυχώς καταπιάνεται τα τελευταία χρόνια και ο
Αποστόλης και εγώ κάνω τα υπόλοιπα.
Γυρνάω λοιπόν τα εντεράκια και τα πλένω
πολύ καλά κάτω από τρεχούμενο νερό. Βάζω τα πλυμένα και στραγγισμένα εντεράκια
σε μία λεκάνη μαζί με μία κουταλιά ξίδι και φετούλες λεμονιού. Δεν πρέπει να
μείνουν πολλές ώρες μέσα στο λεμόνι και το ξίδι γιατί χωνεύουν και θα κόβονται.
Πριν από το σούβλισμα τα αλατίζω πάρα πολύ καλά και τρίβω και αρκετό μαύρο
πιπέρι.
Το σούβλισμα:
Καθαρίζω την μικρή τετράγωνη σούβλα και
περνάω εναλλάξ συκώτι, πνευμόνι, καρδιά, σπλήνα και ενδιάμεσα βάζω γλυκάδια
εναλλάξ με κομματάκια μπόλιας που στη διάρκεια του ψησίματος θα δώσουν την
απαραίτητη υγρασία. Αλατίζω ξανά και σκεπάζω με την σκέπη που έμεινε τη συκωταριά.
Στερεώνω τη σούβλα και από τις δύο άκρες με τις σιδερένιες διχάλες-πιρούνες.
Δένω στη μία άκρη δύο εντεράκια και ο βοηθός σου σεφ γυρνάει τη σούβλα και έτσι
τα εντεράκια γυρνάνε γύρω από τη σούβλα. Ετοιμάζω τη σούβλα πάνω στο νεροχύτη
για να τρέχουν τα ζουμάκια από τα εντεράκια, διότι ποτέ δεν στραγγίζουν καλά
και σχηματίζονται και κάτι πολύ αστεία μπαλονάκια που σκάνε και σε πιτσιλάνε.
Αγοράζω τα εντεράκια φρέσκα γιατί δεν κόβονται όσο τα κατεψυγμένα (πάνω από δύο
βδομάδες στην κατάψυξη). Συνεχίζω δένοντας τα υπόλοιπα εντεράκια και τυλίγουμε
μέχρι να τελειώσουν.
Τα ξύλα και το ψήσιμο
Χρειάζομαι
τοποθεσία με θέα: το καταπράσινο αμπέλι
Κιόσκι για ήλιο αλλά και αναπάντεχη βροχή
Δεμάτια κλιματσίδες από το πρόσφατο κλάδεμα
του αμπελιού αλλά και κάποια πιο χοντρά ξύλα, πάλι από το αμπέλι για να
βοηθήσουμε τη φωτιά και να έχουμε και κάποια κάρβουνα για τα υπόλοιπα ψητά.
Στερεώνω τη σούβλα στη βάση της περίπου
45-50εκ ψηλά από τα κάρβουνα. Αν δε βιάζεσαι το αφήνεις σε αυτό το ύψος.
Ανάβω τη φωτιά δίπλα από τη σούβλα και
παίρνω με το φτυάρι τα καρβουνάκια και τα απλώνω κάτω από το κοκορέτσι και αυτό
γίνεται για περίπου 3-4 ώρες σιγά σιγά. Αν δηλαδή αρχίσεις 8 η ώρα το πρωί,
λογαριάζεις μία ώρα το τύλιγμα και την προετοιμασία, περίπου στις 12.30 θα
μπορείς να πιείς το πρώτο τσίπουρο!
Εμείς συγνώμη αλλά σπάσαμε τα πρότυπα και
ήπιαμε ελληνικό αφρώδη οίνο.
και πίσω στο ψήσιμο:
Καταλαβαίνω ότι το κοκορέτσι ψήνεται όταν
αρχίζει να αφρίζει. Από τον αφρό και μετά λογαριάζω άλλη μία ώρα.
Μετά τα πρώτα ποτήρια ήπιαμε και φρέσκο
ξινόμαυρο παραγωγής μας.
ΚΑΙ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ!