ΝΤΟΛΜΑΔΑΚΙΑ, Η ΚΡΗΤΗ ΚΑΙ ΤΟ ΚΙΜΙΝΟ. WRAPPED VINE LEAVES, CRETE AND CUMIN POWDER.
Στη δεκαετία του ’80 τα
ντολμαδάκια ήταν το πιο δημοφιλές και απαραίτητο ορεκτικό στα γιορτινά οικογενειακά
μαζέματα και καλέσματα. Σε όλα τα σπίτια όλο και κάποιος μάζευε φρέσκα
αμπελόφυλλα και τα γυναικεία χέρια τύλιγαν επιδέξια και γρήγορα τα νόστιμα
καταπράσινα ντολμαδάκια.
Η αλλαγή στις συνήθειες, ο
ελάχιστος χρόνος, οι γιαγάδες που είναι και αυτές εργαζόμενες σιγά σιγά απομάκρυναν
αυτή την ωραία συνήθεια και τα ντολμαδάκια τυλίγονται σπάνια στα σπίτια των
νεοελλήνων. Δεν είναι όμως και τόσο απαιτητική η παρασκευή τους. Μία μικρή
οργάνωση θέλει, η ετοιμασία της γέμισης να γίνει από την προηγούμενη μέρα και τρία
ακόμη θεματάκια:
Ένα: το φύλλο πρέπει να είναι
τρυφερό και χωρίς νεύρα, άσχετα αν είναι φρεσκομαζεμένο ή από βάζο ή από
κατάψυξη.
Δύο: τα φύλλα πρέπει να έχουν
ίδιο μέγεθος για να πάρουν την ίδια ποσότητα γέμισης και να βράσουν ομοιόμορφα.
Τρία: η νόστιμη γέμιση: η γέμιση
που έχω μάθει από την μαμά μου στη Θεσσαλονίκη αλλά και από την πεθερά μου στη
Βέροια είναι στα πρότυπα της πολίτικης κουζίνας με πολλά αρωματικά και φρέσκα
κρεμμυδάκια, τα οποία αγκαλιάζουν το ρύζι και το κάνουν ζουμερό, μοσχοβολιστό
και νόστιμο. Αρκετό λεμόνι και καλό ελαιόλαδο συμπληρώνουν τα απαραίτητα
συστατικά για την σίγουρη επιτυχία.
Στην Κρήτη δοκίμασα εκτός από
αυτή που ανέφερα παραπάνω και μία άλλη εκδοχή πιο απλή και εύκολη. Ρύζι, ξερό
κρεμμύδι, λίγα αρωματικά και ένα πολύ χαρακτηριστικό μπαχαρικό: το κίμινο. Σε
όποια ταβερνούλα της περιοχής του Λασιθίου καθόμασταν για να φάμε, τα
ντολμαδάκια υπήρχαν στον κατάλογο φρεσκομαγειρεμένα και πάντα μοσχοβολούσαν
κίμινο. Οι φέτες ντομάτας πάνω από τα ντολμαδάκια είναι δική μου εκδοχή αντί
για πελτέ που προσθέτουν και σε άλλες περιοχές στην Ελλάδα.
Η δόση μου δεν είναι μεγάλη. 40
αμπελόφυλλα αγόρασα, από μανάβικο της περιοχής, 8€ το κιλό παρακαλώ. Είναι υπεραρκετά
για να φάνε 4 άτομα μαζί με ένα κυρίως φαγητό βέβαια.
Και μία διευκρίνηση: στα τούρκικα ντολμάς σημαίνει τυλιχτό, ενώ
σαρμάς σημαίνει γεμιστό.
Για 32 -35 ντολμαδάκια
40 φρέσκα αμπελόφυλλα, από
κληματαριά με σουλτανί σταφύλια
1 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα κατά
προτίμηση
2 ξερά μέτρια κρεμμύδια
1 μεγάλη ντομάτα
λίγα κοτσανάκια από κλαδάκια
μάραθου
χυμός ενός λεμονιού
1 κουταλάκι κίμινο
2 κουταλιές ελαιόλαδο για το ρύζι
2 κουταλιές ελαιόλαδο για το
βράσιμο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Ζεματάω τα αμπελόφυλλα για 2-3΄
έως ότου αλλάξουν χρώμα, τα στραγγίζω και τα αφήνω να κρυώσουν.
Καθαρίζω, πλένω, χοντροκόβω τα
κρεμμύδια και τα αλέθω στον πολυκόφτη, προσέχοντας να μη μου λιώσουν. Αχνίζω τα
κρεμμύδια στο ελαιόλαδο, μέχρι να μαραθούν ελαφρά, προσθέτω το χυμό λεμονιού,
το ρύζι, το κίμινο, αλάτι, πιπέρι και κλείνω τη θερμοκρασία.
Ανακατεύω καλά το μίγμα, το
μεταφέρω σε ένα πιάτο και στην ίδια κατσαρόλα στρώνω τα πιο ακατάλληλα
αμπελόφυλλα και τα κοτσάνια του μάραθου.
Στρώνω τη γραμμή παραγωγής: απλώνω
τρία τρία τα αμπελόφυλλα βλέποντας την ανάποδη πλευρά όπου είναι πιο έντονα τα
νεύρα τους, βάζω ένα κουταλάκι ρύζι, το τυλίγω και το βάζω πλαγιαστό μέσα στην
κατσαρόλα. Συνεχίζω μέχρι να μου τελειώσουν τα υλικά και έτσι έκανα περίπου δύο
σειρές πλαγιαστά ντολμαδάκια. Βάζω από πάνω μερικά ακόμη από τα αμπελόφυλλα που
περίσσεψαν και ήταν λίγο ακατάλληλα.
Κόβω τη ντομάτα σε λεπτές φέτες
και τις αραδιάζω και αυτές πάνω από τα ντολμαδάκια. Πασπαλίζω με αλάτι, πιπέρι
και προσθέτω ελαιόλαδο. Καλύπτω με ένα πιάτο τα ντολμαδάκια, προσθέτω 2
φλιτζάνια χλιαρό νερό και ανοίγω τη θερμοκρασία της εστίας στο τέρμα για να
αρχίσουν να βράζουν γρήγορα. Χαμηλώνω μετά από 2 λεπτά τη θερμοκρασία και
σιγοβράζω για μία ώρα, για να μη τα ταράζει το νερό που βράζει και ξετυλιχτούν.
Το νερό γενικά δεν πρέπει να σκεπάζει
τα ντολμαδάκια αλλά να κάνει μία γραμμή γύρω τους. Επιπλέον η ντομάτα θα αφήσει
και αυτή τα ζουμάκια της. Δεν προσθέτω ποτέ επιπλέον νερό κατά τη διάρκεια του
βρασίματος καλύτερα να είναι λίγο παραπάνω από την αρχή.
Μόλις περάσει μία ώρα ανοίγω την
κατσαρόλα, βγάζω το πιάτο, καλύπτω με μία πετσέτα και κλείνω ξανά το καπάκι.
Βγάζω την πετσέτα μετά από 30΄,
βγάζω τις ντομάτες και τα αμπελόφυλλα που καλύπτουν τα ντολμαδάκια.
Δουλεύω με το πιρούνι τις
ντομάτες για να τις κάνω μία γρήγορη σαλτσούλα, προσθέτω λίγο αλάτι, πιπέρι και
ένα κουταλάκι μέλι και κάνω έτσι μία γρήγορη συνοδευτική σαλτσούλα.
Σερβίρω τα ντολμαδάκια με τη γλυκόξινη
σαλτσούλα ντομάτας.
