ΜΕΛΙΤΖΑΝΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΑΓΟΥΡΙΔΑ ΚΑΙ ΑΛΟΙΦΗ ΚΟΚΚΙΝΗΣ ΠΙΠΕΡΙΑΣ. Smoked eggplant salad with the juice of unripe grapes and a red pepper-garlic sauce.
Τι είναι η αγουρίδα?
Τη νοστιμιά και την ιδιαίτερη
χρήση της αγουρίδας την έμαθα μία καυτή καλοκαιρινή μέρα στο χωριό, πολλά πολλά
χρόνια πριν. Ζέστη, ζωηρά τζιτζίκια, ούτε ένα δροσερό αεράκι γύρω από το σπίτι,
αλλά παρόλα αυτά εμείς θέλαμε να ψήσουμε μελιτζάνες για σαλάτα. Ανάβουμε λοιπόν
φωτιά, τρώμε τη ζέστη της ζωής μας, ψήνουμε τις μελιτζάνες μας, τις καθαρίζουμε
από τις καρβουνιασμένες φλούδες τους, άντε καθαρίζουμε και σκόρδο και αρχίζω να
ανακατεύω με μαχαίρι και πιρούνι τα μελωμένα γλυκύτατα φιλέτα που ευτυχώς δεν
είχαν σπόρια και μας αποζημίωσαν με το άσπρο τους χρώμα. Διαπιστώνω όμως ότι
λεμόνια δεν είχαμε. Το ξίδι δίνει την οξύτητα που χρειάζεται αλλά δεν δίνει το
ευγενικό άρωμα του λεμονιού. Και ιδού η λύση από πάνω από το κεφάλι μας, η
κληματαριά. Κόψε μου είπε η πεθερά μου ένα τσαμπάκι να πάρουμε το χυμό του.
Έκοψα λοιπόν από την κληματαριά
με τα ανοιχτοπράσινα σουλτανί σταφύλια, ένα άγουρο τσαμπί, το καθάρισα από τα
κοτσανάκια του, το χτύπησα απαλά απαλά στο γουδί για να σπάσουν οι ρόγες του,
το στράγγισα και ιδού ο αρωματικός χυμός του σταφυλιού έδεσε υπέροχα με τη
μελιτζάνα και έδωσε την απαραίτητη οξύτητα, αλλά και μία διακριτική νοστιμιά.
Έτσι γνωρίστηκα με την αγουρίδα,
η οποία μπορεί να αρτύσει ψητές κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης, αλλά και ψαράκια
στη σχάρα. Εννοείται ότι τη χρησιμοποιούν και ψαγμένοι σεφ παγκοσμίως, κάποιοι τη διατηρούν και σε φιάλες αλλά δεν είμαι σίγουρη για την ποιότητα της γεύσης της.
Και κάτι σημαντικό για τις
μελιτζάνες: οι καλύτερες μελιτζάνες για χτυπητή μελιτζανοσαλάτα γίνονται μόνο
το καλοκαίρι. Έχουν λίγα σποράκια, πολλούς μελωμένους χυμούς οι οποίοι μειώνουν
έτσι την ανάγκη για αρκετό ελαιόλαδο και η σαλάτα δεν είναι λιπαρή, αλλά
αντίθετα είναι ανάλαφρη και βελούδινη .
Για μία χορταστική
μελιτζανοσαλάτα
3 μελιτζάνες, εγώ βρήκα ωραίες
πράσινες, γλυκές και με μικρά σπόρια
3-4 κουταλάκια αγουρίδα.
Αγουρίδα: ο χυμός άγουρων σταφυλιών
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο
3 κουταλιές ελαιόλαδο
αλάτι
για την αλοιφή κόκκινης πιπεριάς
1 κόκκινη πιπεριά
1 σκελίδα σκόρδο
2 κουταλάκια αγουρίδα από το ίδιο
τσαμπί
1 κουταλιά ελαιόλαδο
αλάτι
Ευτυχώς που τα ψητά της σχάρας
είναι αντρική υπόθεση, γιατί εμένα τα χέρια μου καίγονται πάρα πολύ εύκολα και
γενικά δεν έχω τις καλύτερες σχέσεις με τα κάρβουνα.
Ανάβει λοιπόν τη φωτιά ο σύζυγος
και αρχίζει η διαδικασία. Καθαρίζω καλά τη σχάρα με τη συρμάτινη βούρτσα και τη
βάζω πάνω στη φλόγα. Έτσι όπως είναι ζωηρές οι φλόγες και κόκκινες βάζω πάνω τους
τη σχάρα και από πάνω τις μελιτζάνες και την πιπεριά. Τις αφήνω να ψηθούν καλά
καλά μέχρι να μαυρίσει η φλούδα τους και τις γυρίζω με την λαβίδα σε 5΄ περίπου
και από την άλλη μεριά. Οι πιπεριές απαιτούν πιο λίγη ώρα για αυτό μόλις
μαυρίσει καλά καλά η φλούδα της κόκκινης πιπεριάς μου τη βγάζω αμέσως και τη
βάζω μέσα σε μία σακούλα για να ‘ιδρώσει’ και να καθαριστούν πιο εύκολα οι
φλούδες της. Βάζω στη συνέχεια και τις μελιτζάνες μέσα στη σακούλα.
Έκοψα λοιπόν ξανά από την
κληματαριά μας με τα σουλτανί σταφύλια, ένα άγουρο τσαμπί, το καθάρισα από τα κοτσανάκια του, πάτησα με
ένα πιρούνι τις ρόγες του, το στράγγισα και ιδού και πάλι ο αρωματικός
ξινούτσικος χυμός. Δε συνιστώ τη χρήση οποιουδήποτε μηχανήματος κουζίνας, διότι
αν τυχόν υπάρχουν κουκούτσια, θα δώσουν πίκρα και στιφάδα, και οι φλούδες θα
δώσουν έντονη γεύση 'πράσινου φύλλου'.
Καθαρίζω τη μελιτζάνα, κόβω τη
σκελίδα σε δύο κομμάτια, προσθέτω όλα τα υλικά και σιγά σιγά με το μαχαίρι και
το πιρούνι ανακατεύω τα φιλέτα της μελιτζάνας. Πατώ με το πιρούνι τα κομμάτια
του σκόρδου για να δώσουν τη γεύση τους και στη συνέχεια τα αφαιρώ από τη
σαλάτα. Εσείς φυσικά αν θέλετε μπορείτε να λιώσετε τη σκελίδα και να απολαύσετε
μία σκορδάτη μελιτζανοσαλάτα.
Ετοιμάζω την αλοιφή της πιπεριάς.
Αλέθω μέσα στον πολυκόφτη την
καθαρισμένη πιπεριά και τα υπόλοιπα υλικά.
Σερβίρω τη μελιτζανοσαλάτα με την
αλοιφή της πιπεριάς.
