ΝΤΟΛΜΑΔΑΚΙΑ. NTOLMADAKIA


13 μέρες μέχρι τα Χριστούγεννα.

Γιαπράκια με κιμά και ωραία βελούδινη ξινούτσικη κρέμα.
Εσείς θα τυλίξετε γιαπράκια αυτές τις γιορτές? Αν ναι βάλτε τα όρθια όπως έμαθα να τα κάνω από τις κυρίες του Τριλόφου (Ημαθίας). Η συνταγή είναι πολίτικη βέβαια με κουκουνάρια και με γλυκές σταφίδες που έρχονται σε απόλυτη ισορροπία με την λεμονάτη σάλτσα.
Για περίπου 50 ντολμαδάκια
60 μεγαλούτσικα αμπελόφυλλα (σίγουρα θα βγουν κάποια ακατάλληλα)
200γρ άπαχος μοσχαρίσιος κιμάς
½ φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
1 ξερό κρεμμύδι
3 φρέσκα κρεμμυδάκια
½ ματσάκι μαϊντανού
½ ματσάκι άνηθου
3 κουταλιές ξανθή σταφίδα
2 κουταλιές κουκουνάρι
χυμός ενός λεμονιού
3 κουταλιές ελαιόλαδο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
για το βράσιμο
κοτσανάκια από τα μυρωδικά και τα πράσινα σκληρά φυλλαράκια από τα κρεμμυδάκια
2 κλαδάκια τσάι του βουνού
χυμός μισού λεμονιού
2 κουταλιές ελαιόλαδο
αλάτι και μαύρο πιπέρι
για τη σάλτσα
1 κρόκος αβγού
300ml ζωμός από το βράσιμο των ντολμαδακίων
2 κουταλιές αλεύρι
χυμός μισού λεμονιού
αλάτι, μαύρο πιπέρι

Ανοίγω το βάζο με τα αμπελόφυλλα που μάζεψα τον Μάιο από το αμπέλι μας με τα ξινόμαυρα σταφύλια. Τα φύλλα έχουν συντηρηθεί χωρίς άλμη και είναι στεγνά και έτοιμα για τύλιγμα. Παρόλο που τα μαζέψαμε λίγο μεγάλα είναι πολύ τρυφερά χωρίς ίνες, για αυτό είναι τα ΚΑΛΥΤΕΡΑ!
Για να δημιουργήσεις τις ιδανικές συνθήκες  τυλίγματος των μικρών πράσινων εδεσμάτων χρειάζεσαι έναν υπομονετικό βοηθό για να σου ανοίγει τα αμπελόφυλλα και να σου τα διπλώνει μπροστά σου.
Βέβαια αρχικά πρέπει να ετοιμάσεις τη γέμιση: Ψιλοκόβω τα αρωματικά, τα κουκουνάρια και τις σταφίδες.
Καθαρίζω τα κρεμμύδια, τα ψιλοκόβω και τα ζεσταίνω στο ελαιόλαδο σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να γυαλίσουν και να μαλακώσουν. Κλείνω τη θερμοκρασία προσθέτω τα αρωματικά και τα αφήνω να κρυώσουν. Προσθέτω στη συνέχεια τον κιμά, το ρύζι, τις σταφίδες , τα κουκουνάρια, το χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι.
Στρώνω στην κατσαρόλα τα κοτσάνια από τα αρωματικά και τα κρεμμύδια και προσθέτω και τα κλαδάκια από το τσάι του βουνού.
Και με τον πολύτιμο βοηθό αρχίζω το τύλιγμα:  Βάζω από μία κουταλιά στο κάθε φύλλο από την ανάποδη μεριά του και αρχίζω να τυλίγω. Στήνω τα ντολμαδάκια μου όρθια το ένα δίπλα στο άλλο σε κυκλική σειρά μέχρι να τελειώσουν. Στη μέση βάζω μία πατάτα για να τα συγκρατήσω, και έτσι θα σφίξουν και δε θα ανοίξουν.
Πασπαλίζω με αλάτι και πιπέρι, περιχύνω με το χυμό του λεμονιού 2 κουταλιές ελαιόλαδο και μισό λίτρο νερό. Βάζω πάνω από τα ντολμαδάκια ένα πιάτο και σιγοβράζω σε χαμηλή θερμοκρασία για περίπου 50΄.
Ενώ βράζουν τα ντολμαδάκια ετοιμάζω τη σάλτσα:
Ανακατεύω με ένα πιρούνι τον κρόκο και τον ενώνω μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Ζεσταίνω το μίγμα και ανακατεύω υπομονετικά μέχρι να δέσει.
Σερβίρω τα ντολμαδάκια με τη λεμονάτη σάλτσα.
Όχι ότι δεν τρώγονται και σκέτα βέβαια.