ΨΩΜΙ ΜΕ ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ, ΚΑΡΥΔΙΑ ΚΑΙ ΔΙΚΤΑΜΟ. ΗΟΜΕMADE BREAD WITH XINOMAVRO WINE, WALLNUTS AND DITTANY OF CRETE


Το πρωινό στην Ελλάδα της δεκαετίας του 50 του 60 αλλά και του 70, ήταν λιτό με ελάχιστες επιλογές. Ζεστό τσάι, ζυμωτό ψωμί με ελιές ή κατσικίσιο τυρί πολύ αλμυρό καθώς η συντήρηση γινόταν στο γραφικό μεταλλικό  φανάρι που πρόσφερε προστασία από ενοχλητικούς επισκέπτες, γάτες κλπ αλλά δεν πρόσφερε ψύξη. Την ημέρα του ζυμώματος, υπήρχε κάποια πίτα ή άλλο αρτοσκεύασμα, αλλά αυτό γινόταν συνήθως με την ευκαιρία μιας γιορτής.
Πολύ γραφικά μας περιέγραψε το πρωινό εκείνης της εποχής ο φίλος μας Γιώργος από τη Βέροια.
Εμείς που λες όταν είμαστε μικροί πεινάγαμε συνέχεια, που να μας χορτάσουν, το πρωί τρώγαμε παπάρα ψωμί, με κρασί. Κόκκινο κρασί φυσικά, αραιωμένο με νερό. Ούτε γάλα ούτε μέλια ούτε τυριά.
Σε ανάμνηση εκείνης της γλυκιάς πλην όμως σκληρής εποχής, αφιερώνω το σημερινό μου εξαιρετικό ζύμωμα με το κρασί της Ημαθίας το ξινόμαυρο.
Βέβαια πολλοί σπουδαίοι σεφ της περιοχής και από τη Βέροια και από τη Νάουσα έχουν ζυμώσει με ξινόμαυρο, δε θα πρωτοτυπήσω, απλά δίνω τη δική μου εκδοχή με καρύδια και ένα ιδιαίτερο αρωματικό με καταγωγή από την Κρήτη: το δίκταμο.
Ζυμώστε και εσείς: είναι αγχολυτικό.


Για ένα καρβελάκι των 600γρ (περίπου)
3 φλιτζάνια αλεύρι
1 φλιτζάνι κρασί από την ποικιλία του ξινόμαυρου
30γρ φρέσκια μαγιά + 2 κουταλιές νερό
1 κουταλάκι ζάχαρη
1 κουταλάκι αλάτι
1 κουταλιά ελαιόλαδο (στη φωτογραφία δε φαίνεται, απλά το ξέχασα)
½ φλιτζάνι ψιλοκομμένα καρύδια
2 κουταλιές άνθη και φυλλαράκια δίκταμου
Επίσης
Λαδόχαρτο, ελάχιστο λαδάκι και ένα ταψάκι διαμέτρου 22εκατοστών
Διαλύω τη μαγιά στο νερό.
Κάνω λακκούβα στο αλεύρι και προσθέτω τη ζάχαρη, το ελαιόλαδο, το κρασί, το αλάτι και τελευταία το μίγμα της μαγιάς. Ζυμώνω απαλά μέχρι η ζύμη να μη κολλάει στα χέρια και να είναι μαλακιά και ομοιόμορφη. Λαδώνω τη ζύμη γύρω γύρω, την αφήνω μέσα σε ένα μπολ, σκεπάζω με μεμβράνη και πετσέτα και την αφήνω να φουσκώσει.
Ζυμώνω ξανά την φουσκωμένη ζύμη, προσθέτω τα καρύδια και το δίκταμο, χαράζω με το μαχαίρι και την αφήνω ξανά να φουσκώσει πάνω σε ένα κομμάτι λαδόχαρτου, το οποίο έχω λαδώσει ελαφρά.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 220ο στις αντιστάσεις πάνω κάτω. Βάζω μέσα στο φούρνο το ταψάκι μέσα στο οποίο θα ψηθεί το ψωμάκι. Αφου ο φπύρνος αποκτησει τη σωσρη θεεμοκρασια και καψει και το ταψάκι βάζω τα γάντια μου, ανοίγω την πόρτα του φούρνου μου, τραβώ ελαφρά τη σχάρα με το ταψάκι και πιάνοντας τη φουσκωμένη ζύμη μαζί με το λαδόχαρτο, τη βάζω με γρήγορες κινήσεις μέσα στο ταψάκι. Κλείνω την πόρτα του φούρνου και ψήνω το ψωμάκι για 30΄. Προσέχω να ροδίσει καλά το ψωμάκι και το ελέγχω και από το κάτω μέρος να κάνει καλή και ροδοκόκκινη κρούστα.